Il casaro di Berchidda: “Faccio il formaggio in Corsica. Ecco le cose che ho imparato…”

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Gianpiero Piga, il casaro di Berchidda che lavora in Corsica
Gianpiero Piga, il casaro di Berchidda che ha trovato lavoro in Corsica

Il passaparola: così – con il più classico dei metodi – ha trovato lavoro a 55 anni. Gianpiero Piga, professione casaro, è partito da Berchidda, in Gallura, direzione Ghisonaccia, 4mila abitanti, sulla costa orientale della Corsica. L’annuncio gli era arrivato per caso: stava parlando con un suo coetaneo, un autotrasportatore che caricava la sua autocisterna di latte dagli ovili sardi: «È stato lui a dirmi che il caseificio che commissionava i trasporti -la Fromagerie Ottavi – stava cercando un casaro capace di organizzare e seguire la produzione dei loro formaggi». A settembre 2015 il colloquio, a dicembre l’assunzione, il trasferimento e l’inizio dell’avventura.

È lì infatti che Piga – pur lavorando nel settore da 35 anni – scopre un altro mondo. Non solo soddisfazioni economiche: «Quando ho ricevuto la proposta stavo lavorando nel mio vigneto – racconta – per poco non svenivo…».

Oltre allo stipendio, una casa e due mesi da trascorrere in Gallura – dove ha un’azienda agricola seguita dalla moglie e due figli – ci sono le soddisfazioni professionali. Gestisce quotidianamente un’équipe di dieci lavoratori (sardi, marocchini e polacchi) e ha innovato alcuni processi, il tutto partendo da un francese scolastico.

Impossibile non fare un confronto con la Sardegna, scossa dalla lunga vertenza sul prezzo del latte: «Qui – spiega – il latte dei pastori corsi non basta e quello che c’è viene pagato bene (a più di un euro al litro). La filiera così marcia senza scosse. Per il resto si importa: dalla Sardegna, ma soprattutto dal Continente, che qui ovviamente è la Francia. Esattamente dall’area dei Pirenei, pure dalla Spagna, e arriva in nave via Marsiglia».

L’eco delle proteste e degli sversamenti è arrivato negli stanzoni della Fromagerie: «In molti mi chiedevano cose stesse succedendo, qui azioni simili (anche violente) ci sono state più di vent’anni fa. Io ho pianto a vedere quel latte buttato via perché so che significa, quale è la perdita e il sacrificio dei pastori, ma era inevitabile con quelle giacenze invendute… Senza idee fresche e l’innovazione dell’intero processo non si risolverà nulla, neppure con i milioni di euro pubblici».

Gianpiero Piga, il casaro di Berchidda che lavora in Corsica
Gianpiero Piga al lavoro nel caseificio di Ghisonaccia, in Corsica

Piga si ritiene esponente di una categoria poco considerata nella trattativa sulla crisi. «È una questione di prodotto, qui si seguono i gusti del consumatore con importanti accordi con la grande distribuzione francese e con i ristoranti e le boulangerie (panetterie, ndr) locali». Dalla maxi produzione di Pecorino romano Dop – che di solito curava per la coop locale per cui lavorava, poi fallita – Piga racconta che da quasi quattro anni produce il toma corso, un semicotto tipico della nostra isola gemella. Ma non è l’unico, ovviamente, né esiste un’unica variante: «Lo stesso tipo si produce a crosta lavata, o cosiddetta fiorita – cosparso di erbe – molto gradita e quindi venduta. Poi ci sono i formaggi molli e quelli freschi che produciamo e arrivano a Parigi in massimo 48 ore».

Se una tipologia non si vende, si cambia: «E i formati non sono da cinque o due chili ma molto più piccoli. Perché – oltre alla tradizione francese – è appurato che non solo il turista o il consumatore continentale, ma anche quello locale preferisce formati più leggeri, massimo da 250/300 grammi. Ed è anche una questione chimica perché una
volta tagliato e lasciato in frigo, è inutile, il sapore cambia». Così, secondo Piga, si crea
disaffezione.

Invece in Corsica l’orgoglio nazionale per il cibo diventa una ricetta economica, che fa girare i soldi: «I corsi mettono i loro prodotti ovunque, quasi non lasciano alternative. Non solo: il marchio, la provenienza sono sempre in evidenza. Non come capita al nostro prodotto di punta, su cui si basa l’intero mercato: il famoso pecorino romano Dop, un prodotto da grattugia, per i mix. Maltrattato due volte: perché nelle confezioni per il mercato americano appare solo la scritta cheese. E la Sardegna? Scomparsa».

E poi la confezione: «Scarsa attenzione, nessuna novità. I pezzi con la buccia nera sono avvolti nel cellophane, sempre allo stesso modo». Una questione di atteggiamento che diventa scelta aziendale: nella stagione finale, quella estiva, l’opzione magazzino in Corsica semplicemente non esiste. Cioè, resta per una minuscola parte di prodotto: «Noi stocchiamo come formiche per poi non vendere e far crollare i prezzi: un cortocircuito alimentato poi dalle iniezioni di soldi pubblici a favore degli industriali. Qui si produce e si vende».

Negli anni, certo, gli imprenditori corsi hanno investito su macchinari per differenziare i prodotti e nel confronto con i sardi Piga si dice interdetto, anche se il suo sogno resta quello di importare le nuove conoscenze nella sua terra d’origine: «Ho avuto un confronto sui social con un allevatore di Anela – dove c’è una storica e importante coop – spiega -. Si discuteva dei formati, per lui era inammissibile puntare sulle pezzature più piccole, non ammetteva proprio il discorso».

Per ora il casaro corso per caso continuerà a osservare la Sardegna dei pastori, delle coop e dei grandi trasformatori al di là delle Bocche di Bonifacio.

Monia Melis

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